HACCP is in de jaren ’60 ontwikkeld in de USA op verzoek van de NASA, de Amerikaanse ruimtevaartorganisatie. Men had namelijk voor ruimtereizen behoefte aan voedsel dat lang houdbaar en absoluut veilig was. De World Health Organisation (WHO) oordeelde dat het doorvoeren van een dergelijke norm voor de gehele mensheid zijn nut had en vaardigde een richtlijn uit met de naam Codex Alimentarius. Hiermee werd de internationale invoering van de HACCP gegarandeerd. De EU stelde in 1993 de Europese Hygiënerichtlijn (93/43/EEG) vast. Een gevolg hiervan was dat de HACCP binnen 10 jaar in de wetgeving van alle lidstaten van de EU moest worden vastgelegd. Nederland heeft de HACCP verplichting opgenomen in het Nederlands Warenwetbesluit Hygiëne van Levensmiddelen van 12 december 1994.
De Codex Alimentarius Commissie van de FAO/WHO beschrijft een stappenplan, inclusief zeven beginselen, waarin richtlijnen worden gegeven voor de toepassing van het HACCP systeem.

1. Inventariseer alle potentiële gevaren.
   Wijs de reële gevaren aan. Ga na welke maatregelen er zijn om het gevaar te beheersen.
2. Stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast.
   Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau teruggebracht.
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan.
4. Stel vast hoe de CCP's bewaakt ofwel 'gemonitored' worden.
5. Leg de correctieve acties vast per CCP.
   Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
6. Pas verificatie toe.
   Verificatie is een periodieke procedure om na te gaan of de HACCP aanpak effectief is, ofwel om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
7. Houd documentatie en registraties bij.
   Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.